Trouver un compromis entre la décarbonation et le besoin en protéines

Dans un contexte de décarbonation, la filière brassicole s’inquiète des conséquences d’une baisse de la fertilisation azotée, principal poste d’émission de gaz à effet de serre de la production des orges, sur le rendement et la teneur en protéines. Or cette dernière est essentielle dans le processus de fabrication du malt. Elle doit se situer entre 9,5 et 11,5 % pour éviter des soucis technologiques, de prise d’eau au maltage, de filtration au brassage, de fermentation avec la nutrition des levures, ou encore de tenue de mousse.

Prosit, un projet de filière

L’équation est complexe : comment garder une qualité d’orge répondant aux exigences brassicoles, tout en ayant des teneurs en protéines de plus en plus basses ? C’est dans ce cadre qu’a été lancé le projet Prosit en 2018, porté par l’Institut français des boissons, de la brasserie et de la malterie (IFBM) et impliquant les acteurs de la filière : Malteurs de France, Brasseurs de France, l’UFS et des sélectionneurs, le Geves ou encore Arvalis. Plutôt qu’à la quantité de protéines, celui-ci s’intéresse à leur composition et à leur qualité. Le but étant d’identifier celles qui sont en lien avec la qualité brassicole.

Le projet Prosit a révélé un fort impact de la variété sur la composition des protéines. Fort de ce résultat, la filière va poursuivre ces travaux avec un second projet Prosit, également financé par le Fonds de soutien de l’obtention végétale (FSOV). Il se penchera plus particulièrement sur le devenir de ces protéines dans le malt puis dans le moût et élargira le nombre de variétés testées.

Une deuxième partie sera consacrée à la fertilisation dans un objectif de décarbonation. « Dans ce cadre, un projet de recherche et développement a été déposé auprès de la région Grand Est, première région de production d’orge de brasserie », indique Marc Schmitt, directeur de l’IFBM.

Ce projet travaillera sur les associations de protéagineux avec des céréales afin d’évaluer l’impact sur le rendement, la teneur et la composition des protéines. Il étudiera également différentes stratégies de fertilisation et leurs effets sur les variétés. Enfin, un volet sera affecté aux couverts d’interculture à vocation azote.

« Des couverts composés de légumineuses permettent d’apporter de l’azote dans le sol. Mais on ne sait pas de quelle manière s’opère le débobinage de cet azote sous de l’orge de printemps par exemple. Le risque étant qu’il minéralise en fin de cycle et fasse drastiquement monter la teneur en protéines », expose Mélanie Franche, ingénieure Arvalis et animatrice de la filière orges brassicoles.

Attention à la compétitivité

« Le projet Prosit est un modèle. C’est une problématique qui concerne toutes les espèces et la filière brassicole est la première qui a anticipé et avancé sur ce sujet », considère Marc Schmitt. Pour Intercéréales, cela ne doit cependant pas signifier une perte de concurrence pour la France.

« Il faut faire attention à ce que, pour de bonnes raisons environnementales, notre filière française d’excellence ne perde sa compétitivité par rapport aux autres pays », insiste Benoît Piètrement, président d’Intercéréales. D’autant plus que « nos compétiteurs internationaux se posent beaucoup moins de questions, et n’ont pas un plan ambitieux de réduction d’émission de gaz à effet de serre », conclut Marc Schmitt.